دانستنی های زندگی

  «نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم بدون سبوس‌گیری تهیه شده باشد. ما در کشورمان بخشی از سبوس را می‌گیریم ،ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان‌هایی که به غلط نان فانتزی لقب گرفته‌اند، سبوس بیشتری دارد اما متاسفانه این نان‌های خوب ایرانی اغلب در نانوایی‌هایی نامناسب و گاهی کثیف تولید می‌شود.»
سرانه مصرف نان در ایران بسیار بالا است

دكتر ربابه شیخ الاسلام می‌افزاید: «از طرف دیگر نان‌های که در شرایط بهداشتی تهیه می‌شوند ،اغلب آرد سفیدند که از نظر تغذیه‌ای مناسب نیستند ؛ زیرا آرد سفید سبوس‌گیری شده و ارزش غذایی خود را از دست داده است.» وی ادامه می‌دهد: «بنابراین اگر از نانوایی‌های سنتی نان می‌خرید مراقب باشید نانوایی تمیز باشد، کارگران روپوش پوشیده باشند و شرایط نانوایی بهداشتی و حداقل از منظر بیرونی که شما قادر به دیدن آن هستید، پاکیزه باشد.» دکتر شیخ الاسلام اضافه می‌کند: «نان‌های صنعتی اغلب در شرایط بهداشتی تهیه می‌شوند و اگر آرد آن ها سبوس‌دار باشد، رنگ تیره‌ای دارند و روی بسته‌بندی آن ها باید تاریخ تولید و میزان سبوس یا تهیه شده از آرد کامل ذکر شده باشد. به همین دلیل توصیه می‌کنم نانی را بخرید که در حقیقت شناسنامه‌دار باشد؛ زیرا نان‌های بی‌هویت در مکان‌هایی تهیه می‌شوند که از چشم ماموران نظارتی مخفی هستند و نظارتی بر بهداشت و سلامت آن ها وجود ندارد.» وی تاکید می‌کند: «مطالعات بررسی الگوی مصرف مواد غذایی در استان‌های مختلف كشور در سال‌های 70 تا 72 نشان می‌دهد كه عمده‌ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی روزانه، نان است ؛به‌طوری که میانگین مصرف نان در استان‌های مورد بررسی حداقل 314 و حداكثر 505 گرم است كه 40درصد انرژی دریافتی روزانه را تامین می‌كند. از طرفی حدود 70 درصد پروتئین مورد نیاز جامعه ایرانی نیز از نان و ماکارونی تامین می‌شود.»

مدیر تارنمای بهسایت ایران در ادامه تصریح می‌کند: «سرانه مصرف نان در ایران 128 کیلوگرم است؛ در حالی که این سرانه در ایتالیا 77 کیلوگرم، در اسپانیا 63 کیلوگرم، در آلمان 58 و در فرانسه 57 کیلوگرم برآورد شده است.»
نان صنعتی یا نان سنتی؟

رییس هیات مدیره انجمن نان‌های صنعتی و ماشینی ایران درباره كیفیت نان‌ می‌گوید: «چون كیفیت نان‌های صنعتی نسبت به نان‌های سنتی بهتر است، مردم رغبت بیشتری به مصرف نان‌های حجیم در درازمدت پیدا می‌كنند. از طرفی به دلیل این كه نان‌های صنعتی توسط ماشین‌های مدرن تولید می‌شود، ضایعات كمتری نسبت به نان‌های سنتی دارند.»

مجید قهرمانان می‌افزاید: «بیش از 96 درصد از ظرفیت نان كشور در چرخه سنتی و كمتر از 4 درصد به صورت صنعتی تولید می‌شود.» وی با بیان این كه غنی‌سازی نان به دلیل نبود رقابت بین واحدهای صنعتی و سنتی انجام نمی‏گیرد، خاطرنشان می‌كند: «در زمان حاضر به دلیل گران‌بودن آرد و مواد اولیه، قیمت‌ نان‌های صنعتی بیشتر از سنتی است. در عین حال، غنی‌سازی خاصی در آردهای واحدهای صنعتی انجام نشده است.» قهرمانان با بیان این كه اضافه‌كردن اسید فولیك و امگا3 به نان باید مورد تایید وزارت بهداشت باشد، تصریح می‌كند: «در زمان حاضر اگر به بروشور نان‌هایی كه در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسد نگاه كنیم، به جز در یكی دوتای آن ها هیچ افزودنی وجود ندارد و هیچ‌گونه غنی‌سازی صورت نگرفته است.»
مقایسه ارزش غذایی نان سبوس‌دار و نان سفید

مهندس حامد پورآرام، كارشناس تغذیه اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت نیز در این رابطه می‌گوید: «نان همواره نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده است و غذای اصلی مردم كشور را تشكیل می‌دهد. در عین حال، بخش قابل توجهی از پروتئین، انرژی مورد نیاز بدن و همچنین انواع ویتامین‌های گروه B، آهن و فیبر غذایی از نان تامین می‌‌شود.» وی اضافه می‌كند: «سرانه مصرف نان در كشور 320 گرم در روز برآورد شده است و باید توجه داشت كه تهیه، تولید، عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه مؤثر خواهد بود.» پورآرام تاکید می‌کند: «در كشور ایران انواع مختلفی از نان مانند سنگك، لواش، تافتون، بربری و نان‌های حجیم و نیمه حجیم (كه به اشتباه به آن ها نان فانتزی گفته می‌شود) طبخ می‌‌شود كه هر كدام خصوصیات و ویژگی‌های خاصی دارند و با آرد مخصوص به خود طبخ می‌‌شوند.»

این كارشناس تغذیه اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت یادآور می‌شود: «تفاوت اساسی این آردها در مقدار سبوس موجود در آن هاست. به دلیل اهمیت تغذیه‌ای سبوس و خواص فیزیولوژیكی آن، متخصصان تغذیه مصرف مرتب و روزانه آن را توصیه می‌‌كنند.» وی توضیح می‌دهد: «سبوس جدار خارجی گندم را تشكیل می‌دهد و آن قسمت از گندم است كه دارای مقادیر زیادی از ویتامین‌هاست. به‌طور میانگین ویتامین، مواد معدنی و فیبر در نان سبوس‌دار 2 برابر نان سفید(مانند لواش) است.» پورآرام اضافه می‌كند: «سبوس ماده غذایی مطلوب باكتری‌های روده است كه علیه امراض میكروبی روده عمل می‌كند و سیستم ایمنی بدن را فعال می‌سازد. همچنین مواد فیبری موجود در نان سبوس‌دار كلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب كرده و از روده دفع می‌كنند.»
كیفیت نان تهران بسیار بد است

مرتضی صفوی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان نیز می‌گوید: «كیفیت نان در استان‌های تهران، قم، مازندران و ‌گیلان بسیار بد است و هنوز در این مناطق از جوش شیرین در تولید نان استفاده می‌شود.» وی می‌افزاید: «البته در بعضی از استان‌های كوچك و جنوبی به دلیل استفاده نكردن از جوش شیرین كیفیت نان بهتر است.» دکتر صفوی تاکید می‌کند: «در حال حاضر كیفیت نامطلوب نان باعث اسراف و دورریختن آن می‌شود ؛به طوری که آمارهای موجود نشان می‌دهد كه میزان ضایعات نان طبق آمارهای موجود 30 درصد است ؛یعنی نزدیك به یك‌سوم نانی كه در كشور تولید می‌شود به علت كیفیت پایین آن دور ریخته می‌شود.»

مدیرکل اسبق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت تصریح می‌كند: «از دیدگاه تغذیه‌ای نان خوب باید دارای سبوس‌ باشد ؛ مانند نان سنگك. این نان به دلیل فیبر زیادی كه دارد برای بدن بسیار مفید است و بدن هر فرد روزانه به 25 تا 40 گرم فیبر نیاز دارد. از طرفی وجود این ماده به فرایند دفع كمك و از سرطان روده بزرگ پیشگیری می‌كند.» این متخصص تغذیه با بیان این که ایرانیان نسبت به میانگین جهانی مقدار بیشتری نان مصرف می‌كنند، اضافه می‌کند: «نان‌های صنعتی چون با اسیدفولیك و آهن غنی می‌شوند، بسیار مفیدتر هستند ؛ اما 20درصد استان‌های كشور به دلیل كمبود بودجه، نان‌های غنی شده تولید نمی‌كنند.» دکتر صفوی تاکید می‌کند: «كیفیت نان‌های سنگك از دیگر نان‌های سنتی بهتر است و در واقع نان‌هایی كه خمیر آن خوب تخمیر شود، كیفیت بهتری دارند. از طرفی نانوا‌های لواش تهران، بیشترین میزان جوش شیرین را استفاده می‌كنند و این در حالی است که مصرف جوش‌شیرین سبب كم‌خونی می‌شود و از جذب املاح كلسیم و روی جلوگیری می‌كند و باید به این مساله رسیدگی جدی‌تری صورت گیرد.»